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哈密瓜脆片生产技术

(1)工艺流程

质料→前处置惩罚→硬化护色→漂烫→真空渗食用填充剂→真空高温油炸、脱油→冷却→整形→包装。

(2)操作要点

质料新疆哈密瓜种类单一，按加工的须要选用七八成熟绿皮红肉的伽师瓜、炮台红或86系列种类为佳。

前处置惩罚与硬化护色将新颖的哈密瓜削皮、去籽瓤，切发展4～5cm、厚3～4mm的瓜片，随即放入含Ca2+的盐水中举行硬化与护色处置惩罚2～3h，请求轻放轻拿，淘汰破损。

漂烫将硬化与护色过的瓜片放入1％NaCl溶液中，在90℃阁下的温度下漂烫5～6min，以钝化酶的活性，避免酶褐变，清除质料中的空气实时捞出冷却。制止氧化，漂烫后的瓜片实时捞出冷却。

真空渗食用填充剂因为新颖哈密瓜水份含量一样平常在85％以上，干物资仅占15％以下，年夜部门以葡萄糖、果蔬等糖分的情势存在，当瓜片真空油炸脱水时，年夜量水份蒸发，质料缩短变形，为了增添质料的固体，淘汰缩短变形，将质料瓜片浸于经胶体磨乳处置惩罚具有高渗入渗出压恰当浓度的食用糊精和CMC混淆填充剂的真空罐中，抽真空处置惩罚，一样平常真空度为0.08MPa阁下，时光为15～20min。

真空高温油炸将经由处置惩罚的哈密瓜片放入油炸提篮中，举行真空高温油炸。两不锈钢真空罐为夹层蒸汽加热，中央以不锈钢管及阀门联络，一为预加热备用直达罐，另外一为油炸、脱油罐。真空备用罐预加热油温至110℃，真空度为0.095MPa，开启中央联络阀门抽入真空油炸罐，开端油炸时油温降低至90℃阁下，真空度可达0.085MPa，跟着油炸时光延伸，真空度和油温都逐步降低，当温度上升至98~100℃，真空度为0.90MPa阁下时，瓜片中的水份根本被蒸发失落，油炸工序需15min阁下便可竣事。

真空脱油油脂含量的巨细是断定脆片质量崎岖的主要目标之一，真空高温油炸的瓜片，若是恢复常压，压力差将使油吸入瓜肉孔隙中，年夜年夜增添产物的含油量，是以在真空状况下必需在油炸竣事后使瓜片离开油层。接纳真空度罐中真空度低的一方的液体将流向高的另外一方道理，经由过程掌握真空度的巨细，开启中央阀门使油料从油炸罐流向备用预热罐，使瓜片在真空油炸罐中经由过程扭转离心脱油，将瓜片中的油甩出，到达真空脱油的目标。

冷却、整形、包装将真空高温油炸并真空脱油的瓜片，从油炸罐掏出，边冷却，边把部门卷曲等的瓜片睁开整形。待冷却的产物酥脆后，随即举行真空充氮小包装。

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