怎样得到入口即化的美味猪肉？

怎样得到入口即化的美味猪肉？现代化养殖模式下，猪的日常食谱中几乎只有什么营养都有的全价配合饲料，单调而乏味，而且饲料成本在持续上升。据农业信息平台Metafarms最新发布（2020年8月4日）的生猪生产指数报告显示，目前饲料成本是2013年以来的最高水平，平均每吨309.76美元，约合两千多人民币。由日本东京大学和麒麟控股株式会社科学家7月15日联合发表在《食品化学》（FoodChemistry）的一篇研究文章显示，用日本烧酒酒糟饲喂猪可使猪应激水平降低、免疫力增强，还能提高猪肉的风味。无处安放的日本烧酒酒糟日本烧酒是产自日本南方各岛的传统蒸馏酒精饮料，以大麦、大米、甘薯、甘蔗或荞麦等高淀粉含量作物为原料，先用霉菌发酵作曲，使淀粉糖化，蛋白分解，然后加入酵母发酵，最后蒸馏，通常酒精含量超过20%。蒸馏后从发酵醪液中分离到的残余物，即酒糟，富含各种多肽和氨基酸。每年，日本烧酒酿酒工厂产生大约100万吨酒糟。处理酒糟的传统方法是直接倾倒入海洋，但自从日本加入禁止倾倒废弃物及其他物质污染海洋的《1972伦敦公约》后，酿酒公司只能另寻酒糟的利用方法，其中饲喂猪、牛等家畜就是一种方式。但用于此途的量相当有限。但是，如果能阐明烧酒酒糟对家畜健康和肉质的影响，就能吸引更多的养猪者接受酒糟喂猪，而且有利于环境保护。为此，科学家们进行了这项研究。减压，提高猪体免疫力研究人员给六头猪饲喂了一种添加烧酒酒糟的标准饲料，该酒糟是大麦、霉菌和酵母的干混合物。从猪3月龄饲喂到6月龄。结果显示，饲喂酒糟的猪唾液中含有更多的IgA抗体，IgA是对抗感染的重要抗体，IgA高表明额外添加的酒糟增加了猪的抗感染免疫力。另外，以皮质醇（一种常见的应激激素）的含量来衡量，喂食添加烧酒酒糟的猪应激水平也更低。此外，过往的其他研究已经将能健康应对压力与亮氨酸和组氨酸二肽联系起来，而烧酒酒糟正好富含这种成分。猪往往被关在养猪场的狭小空间内，这会令猪应激产生压力。另外，长途运输也是猪的应激来源之一。在应激状态下，猪的体重会减轻，焦虑行为增加，免疫力下降导致传染病风险增加，皮质醇增加导致肉质变差。因此，提升免疫力和降低压力，对养猪大有好处。研究人员还在小鼠上进行了实验，以研究大麦烧酒酒糟对应激的影响。结果发现，烧酒酒糟降低了小鼠的焦虑相关行为，并增加了小鼠的应激韧性。压力事件发生前仅吃过一次酒糟的小鼠就表现出比对照组小鼠更快的恢复速度。而且饲喂烧酒酒糟的小鼠在经历压力事件后，大脑中的多巴胺水平也达到正常水平，这表明它们对压力有更好的反应。酒糟喂猪，风味更佳研究人员猜测，猪在一生中，压力越小、身体越健康，它们的肉质就越好。于是，他们让品鉴专家对肉质进行了感官评价盲测。根据品鉴专家的反馈，烧酒酒糟喂养猪的外脊肉和里脊肉都比标准饮食喂养猪的肉质高，具有更好的鲜味、嫩度，也更多汁，更有风味。在实验过程中，酒糟饲喂猪的周增重与标准饲料猪的差异并不明显，说明酒糟饲喂的猪肉质更好并不是因为脂肪含量有差异，而是因为两者化学组分不同。进一步的研究发现，这些猪肉质更好还可能是来自猪肉增加的油酸比例。油酸是一种不饱和脂肪酸，具有更低的熔点，从而使肉产生入口即化的美妙口感。油酸还能够降低对人体有害的低密度脂蛋白胆固醇的含量，从而促进人体健康。东京大学动物资源科学中心主任，该研究的通讯作者桑原正贵教授表示：我们希望通过确认烧酒酒糟对动物的这些好处，为消费者创造一种优质口味的产品，增加养殖户尝试猪新饮食的积极性。酒糟喂猪，中国早就有其实，酒糟喂猪也不是日本独创。中国是世界上最大的酒类和生猪生产与消费国。根据国家统计局数据，2017年全国白酒总产量为1198万立方米（折65deg;，商品量），2018年有所下降，总产量为871.2万立方米（折65deg;，商品量），相应的白酒糟产量可达2560万吨左右。中国人也早早想到了酒糟喂猪这种资源循环利用的好方法。以兰陵王酒闻名的临沂兰陵，自古就有用酒糟喂猪的做法。科学研究方面，早在1963年我国就有麦麸酒糟喂猪的营养评定试验，茅台、泸州老窖、重庆江小白等酒企都有酒糟生物饲料研发的相关研究项目。

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