“清汤煮牛肉”，奥地利皇家美食

清汤煮牛肉，奥地利皇家美食

笔者吃过很多奥地利特色菜，印象最深的还要数曾经的皇家美食清汤煮牛肉了。其实它看起来非常普通，就是牛肉和蔬菜浸泡在清汤里，但它却能在奥地利国宴上拥有稳固的位置。只有尝一尝才会知道，原来这道菜的烹饪方法、进餐时的仪式感以及呈现出的味道都大有乾坤呢。

清汤煮牛肉是奥地利和德国南部很多餐馆都可以制作的一道传统菜式，但要说味道最正宗、名气最大的还是维也纳内城的普拉胡塔餐厅。餐厅外观是绿白相间的奥地利青春派建筑风格，内部装潢是优雅复古的格调，用餐时仿佛回到了旧时光里，而招牌菜清汤煮牛肉的价格着实让笔者心疼了一下，但整顿饭吃下来还是物有所值的。

享用清汤煮牛肉的过程非常有仪式感，主要分三个步骤。侍者上菜时先在桌上支起一条长铁板，陆续把几只大小不一的黄铜锅放在上面，热腾腾的锅里飘出阵阵香气。第一步是喝汤，侍者从锅里舀出汤，分在每个人面前的小碗里，又盛上一些根茎蔬菜和一块状似骨头的东西。可别小看了这锅清澈见底的汤，完全呈现了天然食材的原味，牛肉的鲜美和蔬菜的甘甜都在里面，一点也不油腻。第二步是品尝牛骨髓，捞出汤碗里剩的那块骨头，用小刀把中间的骨髓部分挖出来，均匀涂抹在一片黑面包上，可以加点盐或黑胡椒，就像早餐吃果酱面包一样，很有意思。第三步就是吃牛肉了，先取一些碎屑状的香煎土豆放在大盘子上，再从铜锅里夹出一片牛肉，铺几片汤里的橙黄色胡萝卜做点缀，最后根据个人口味加入菠菜泥等。吃时把牛肉切成小块，搭配清爽开胃的菜酱一起入口，口感细腻软嫩。

清汤煮牛肉是中国人根据这道牛肉料理的做法起的名字，而它真正的名字在德语里的意思是牛臀尖肉。顾名思义，最正宗的清汤煮牛肉要用小牛臀尖部位的肉，但其实牛很多部位的肉都可以制作这道菜。

清汤煮牛肉的做法既粗犷又讲究。大块的生牛肉不必切小，直接在锅中用低温慢慢炖煮两至三个小时，同时将洋葱对半切开，煎至焦黑，用于增加汤的颜色和风味，随后将整根的胡萝卜、大葱以及煎过的洋葱放入锅里，再煮一小时。捞出煮好的牛肉和胡萝卜切成薄片，如果还有牛骨就劈成小块，连同过滤后的澄清肉汤一并倒入铜锅。最后将整锅汤加热至适宜食用的温度，加一点翠绿的小葱花，就可以端上桌了，此时的牛肉熟而不老、软而不碎，断面整齐漂亮，胡萝卜色泽鲜艳亮丽，让人看着就胃口大开。

早在中世纪末期，马铃薯还没有大范围种植，当时牛比猪更容易饲养，而且更方便从偏远的农村赶到城市，因此牛肉是当时城市里最便宜的食物之一，甚至和面包一样被维也纳人作为最重要的营养来源。19世纪，维也纳人已经能够精准鉴别和评估牛全身各部位肉的质量和差异，开创了享誉欧洲的牛肉文化，当时几乎所有食谱都包含如何搭配和食用牛肉的相关内容。

维也纳传统菜式煮牛肉就是起源于19世纪，并且成为奥地利皇室厨房菜单上的主菜，每天都与不同的配菜一起供应。生活节俭的弗兰茨约瑟夫皇帝是牛肉的忠实爱好者，也因此令简单朴素的煮牛肉声名远播。维也纳市民纷纷效仿皇室的饮食习惯，煮牛肉一时成为各阶层的人在家庭或餐馆就餐时的首选。

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